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Quando
se pensa em peito de frango, logo vem à cabeça comida de regime. Aquele filé
esturricado e, muitas vezes, sem cor nenhuma. Mas quem disse que precisa ser
assim? O peito de frango é versátil e pode ser usado em diversas preparações
saborosas. Perguntamos para especialistas em galináceos, quais são os melhores
truques para fazer essa carne ficar suculenta e douradinha.
Descongele
a carne naturalmente Ricardo Wildeisen, sócio da Frangaria , em São
Paulo, diz que o ideal é usar o produto resfriado. Como é difícil encontrar
filés nessa condição, a dica é descongelar a ave o mais naturalmente possível,
dentro da geladeira. "Nunca coloque a bandeja de frango na água para
acelerar o processo, nem fora do refrigerador", diz. Segundo Orlando
Junior, chef do também paulistano Galeto's , só então ele deve ser temperado e levado
para assar.
Acerte
o tempero
Evite marinar o frango por um longo período de tempo quando utilizado sal e
qualquer tipo de ácido, como limão ou vinagre. Ambos desidratam a carne.
Capriche
no corte
"Não faça filés muito finos", ensina o chef do Galeto’s. É importante
também cortá-los de maneira uniforme para que todas as partes assem ao mesmo
tempo.
Deixe
o frango mais molhadinho
Com o cozimento, o frango começa a soltar água e criar um molho. “Regue o
frango com seu próprio líquido. Para deixá-lo douradinho, vire-o de tempos em
tempos. Assim, ele assa por igual até ganhar uma corzinha”, explica Rodrigo.
Cozimento
no forno e na brasa
A temperatura não deve ser nem tão baixa, para a carne não ressecar, nem alta
demais, a ponto de ela ficar crua no meio -- 180ºC é ideal. “Para o frango não
assar muito depressa, coloque uma vasilha com água dentro do forno. Ela vai
criar vapor e manter a umidade", diz o sócio da Frangaria. "Acenda o
forno com antecedência para atingir a temperatura ideal", completa
Orlando. Quando o filé já estiver dourado, diminua a temperatura para terminar
o cozimento.
Prepare os filés na frigideira
Para fazer os filés de frango na frigideira, a regra do calor é a mesma.
"Caso seja salteado, a dica é esquentar bastante a panela e colocar um
filé de cada vez para a temperatura da frigideira não cair", diz Orlando.
"Quando os dois lados estiverem prontos, diminuia o fogo para terminar a
cocção."
Dá ainda para misturar as duas técnicas: frigideira e forno. Depois de saltear o frango, finalize o cozimento no forno, que deve estar em temperatura média.
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