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O segredo do suculento e
saboroso pedaço de carne não é, na verdade, nenhum segredo. É questão de
bom-senso (comprar produto de qualidade) e simplicidade (não inventar moda). Tecnicamente,
tipo de corte, espessura, tempero, temperatura e tempo de cozimento fazem
diferença – tudo depende do resultado que o cozinheiro quer obter.
A escolha do corte está
diretamente relacionada com o modo de cozimento. Os bifes exigem cocção rápida
em frigideira, grelha ou churrasqueira. Para isso são mais adequados os cortes
macios (filé-mignon, contrafilé, alcatra, maminha, picanha, bisteca, fraldinha
ou ponta do contrafilé).
Normalmente, as peças do
quarto traseiro do gado têm a suculência garantida pela presença da gordura
entre os músculos e da umidade. “A parte central do contrafilé, por exemplo, é
ideal para bifes porque tem essa gordura especial que, além de agregar sabor,
ajuda a manter a textura macia”, diz o especialista Marcos Bassi, do Templo da
Carne, em São Paulo. Mesmo se a pessoa não pretende consumir a gordura, deve
mantê-la no preparo, recomenda. E, sabemos, isso faz mesmo muita diferença.
Mas é possível obter bons
bifes a partir de carnes mais magras? “Cortes com menos gordura como coração de
alcatra, filé-mignon e baby beef também funcionam”, enumera Francisco
Gameleira, do Baby Beef Rubaiyat, em São Paulo. E se a carne for proveniente de
animal jovem tende a ser mais macia. “Nesse caso, dá para arriscar cortes como
coxão mole, coxão duro e patinho”, complementa Mauro Cingolani, chef e
professor da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, em Caxias do Sul.
Bife bom tem de ser alto
“Um bom bife deve ter no
mínimo um dedo de altura ou pelo menos um centímetro”, afirma Bassi. São as
dimensões ideais para que ele fique cozido no tempo certo sem perder qualidades
de textura, justifica. Para quem gosta de mal passados, Gameleira indica
aumentar a espessura. “Até dois centímetros para frigideiras e cinco
centímetros para grelhas e churrasqueiras. Ficarão mais suculentos”.
Nessa lógica, o martelo
obviamente fica de fora. “Bater o bife tira o suco da carne e machuca as
fibras”, afirma José da Silva Gaspar, proprietário do açougue paulistano Porco
Feliz, que trabalha com carnes há trinta anos. “Se a pessoa fizer questão, o
ideal é pedir ao açougue que amacie a carne em máquina especifica para isso.
Mas, se escolher o corte certo para bife, não há necessidade disso”.
Sal? Só depois que o bife
estiver pronto
O bife é a carne na sua
essência. Por isso, quanto mais simples, melhor. “A boa peça de carne fresca
não precisa de muitos temperos, molhos e incrementos que podem mascarar o seu
sabor. Basta usar sal e pimenta”, afirma Gameleira. Mas não pode nem cebola e
alho? Pode, claro, que o diga nosso trivial insuperável bife acebolado, não é
mesmo?
Uma dica é colocar na
frigideira um fio de azeite e acrescentar o alho picado e a cebola em rodelas
bem finas e deixar murchar na gordura.
“Depois, afaste os
temperos para o canto da panela e coloque o bife na frigideira bem quente no
óleo temperado. A carne pega gosto com sutileza”, anota Bassi. Outra maneira de
agregar tempero à carne de forma suave é esfregar bem um dente de alho no bife
antes de levá-lo à frigideira.
O sal só deve entrar
depois de pronto. “Em contato com os alimentos, especificamente com a carne, o
sal tem a propriedade de realçar os sabores, mas também de desidratá-los”,
explica Cingolani. Antes ou durante o cozimento ele faz com que a carne perca seus
sucos. Marinar a carne também não é necessário, esse recurso pode cozinhar a
carne prematuramente e deturpar o sabor.
Mas Cingolani acha que dá
pra ir além do sal e pimenta. “Pode-se variar com diversos tipos de pimentas,
ervas aromáticas e especiarias”. À mesa a dica é fazer um vinagrete como
acompanhamento, com azeite, vinagre de vinho branco, tomate e cebola picados.
Ou qualquer molho baseado em elementos ácidos, como vinhos, vinagres, licores e
limões ou com mostardas e maioneses.
A temperatura ideal é...
O ideal é fritar o bife
em fogo médio. “É preciso que a frigideira ou a chapa estejam quente na medida.
Se passar, provavelmente vai queimar a superfície da carne sem cozinhar por
dentro”, explica Gameleira. Os utensílios antiaderentes são os mais indicados.
O tempo de preparo
depende da espessura e do peso do bife, mas também do gosto particular de cada
um. “Por exemplo: dois minutos de cada lado para um bife de um centímetro de
altura ao ponto, tenro e suculento. O ideal é que seja suficiente para selar
dos dois lados e cozinhar”. Quanto mais tempo, mais cozido vai ficar.
Gameleira anota que o
instrumento essencial além da frigideira antiaderente é a espátula. “Jamais
perfure a carne com um garfo para virá-la, isso vai fazer com que ela perca
seus sucos na frigideira e cozinhe em vez de saltear”.
* As informações são do portal IG
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