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Nos
anos 60, uma empresa de alimentos lançou um presunto de pernil de porco
temperado e defumado em cuja embalagem aparecia a expressão “tender made” (do
inglês, feito com carinho). Desde então, os consumidores brasileiros -- e só
eles no mundo inteiro -- passaram a chamar o produto de tender e eternizaram
sua presença nos festejos de fim de ano. Apesar de fácil, seu preparo
tem segredinhos. O iG Comida desvenda
todos eles e garante a noite feliz -- pelo menos, à mesa.
Como
descongelar
Como
100% dos tenders são vendidos congelados, é bom saber como descongelá-lo de
maneira apropriada. O ideal é tirá-lo do freezer um ou até dois dias antes do
preparo e mantê-lo dentro da geladeira. Lembre-se da velha regra: o
congelamento deve ser feito rápido e o descongelamento o mais lentamente
possível. Deixá-lo imerso em uma tigela com água tira parte de seu sabor; e em
temperatura ambiente, deixa-o exposto a contaminações.
O
tempero: com ou sem casca
Na
hora de temperar, a diferença fica por conta de um detalhe simples: se o tender
será preparado com ou sem a casca. “Gosto de tirar para que os sabores e aromas
da marinada penetrem mais fundo”, diz a banqueteira Tatá Cury . Há quem pense
diferente. “A casca protege a carne e impede que ela resseque durante a
cocção”, afirma Flávio Miyamura, chef do restaurante Miya e sócio do Buffet
Rinzler. Segundo ele, as notas defumadas do presunto estão justamente nessa
parte da peça.
Para
os que não gostam da casca, basta mergulhar o presunto em mistura de vinho
branco, ervas, mostarda e algo doce, como mel, coca-cola ou geleia de frutas,
por, no mínimo, quatro horas antes de assar. Para essa etapa, Tatá costuma
fazer uma calda de caramelo com água e açúcar mascavo misturada a uma generosa
dose de suco de laranja.
A
dica para os que preferem manter o tender encapado é injetar uma mistura de
vinho branco, alho batido e suco de limão na carne, com uma seringa culinária.
Fazer cortes superficiais na superfície do presunto, deixando-o quadriculado ou
cheio de losângos, também facilitam a penetração do tempero. Quem gosta de
cravo da índia pode fincar um em cada interseção das linhas formadas com a
faca. Na assadeira, é bom colocar mais uma dose de vinho e folhas de sálvia ou
alecrim.
O
cozimento
O tender deve ser assado lentamente, em forno preaquecido com temperatura média
(150ºC – 160ºC). Cada peça de quatro quilos leva cerca de duas horas e meia
para ficar pronta. De tempos em tempos, é importante abrir o forno e regar a
carne com a marinada.
Não
existe uma dica precisa para avaliar o ponto do tender, mas pode-se dizer que
ele está pronto quando estiver macio e ainda soltar um pouco de seus sucos
quando espetado.
Os
que tiraram a casca devem assar o presunto coberto com papel alumínio, que
protege a peça da perda excessiva de líquidos. Os outros não precisam se
preocupar com isso. Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa , faz
parte da turma que não tira a casca e sugere que o tender vá ao forno dentro de
um daqueles sacos plásticos próprios para assar carnes.
Quando
o assado estiver quase pronto, o ideal é aumentar bastante a temperatura do
forno para ele dar uma douradinha por fora. Nessa momento, Adriana sugere dar
uma besuntada no presunto com um pouco de geleia de damasco.
Acompanhamentos
Há várias alternativas gostosas para servir com o presunto. Como a carne do
porco tem notas adocicadas e o processo de defumação as acentua, o tender vai
bem tanto com guarnições de sabor doce quanto com as mais salgadas. Tatá costuma
rodear a carne com fios de ovos, abacaxis, ameixas e pêssegos em calda
grelhados. Quem não abre mão de uma boa farofa deve ficar atento para preparar
uma receita bem úmida, com bastante cebola caramelizada, por exemplo. Miyamura
sugere um cuscuz marroquino com frutas secas (damascos, tâmaras, maçãs
desidratadas e nozes) ou um chutney de frutas para dar um toque agridoce à
carne. Alexandre Cymes, sócio de Adriana no bufê Arroz de Festa, indica um
molho simples e sofisticado: basta cozinhar figos secos cozidos com vinho do
Porto, juntar o caldo que sobrou na assadeira e bater no liquidificador.
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