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Foto: thinkstock/getty images
Qualquer
casa brasileira que se preze tem um cheirinho especial por volta do meio-dia.
Ele invade o corredor, a rua, o bairro. É hora do almoço, e todo mundo está
preparando feijão. Preto, roxinho, rosinha, mulatinho, não há no País quem
dispense as nutritivas leguminosas. Mas, apesar de a receita estar praticamente
impressa no DNA nacional, há muitas dúvidas sobre ela. Deixar ou não de molho?
Temperar antes ou depois de pronto? Como engrossar o caldo? Com a ajuda de
Janaína Rueda, do Bar
da Dona Onça, em São Paulo, Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de
Mauá, e César Santos, do Oficina do Sabor, em Olinda, o iG Comida desvendou
essas e outras questões.
Preciso
deixar o feijão de molho?
Quando o feijão fica de molho, além de cozinhar mais depressa, quem o consome
tem menos chance de sofrer com gases depois da refeição. O ideal é fazer isso
durante a noite, por cerca de 12 horas, mas 60 minutos já são suficiente para a
receita ficar mais leve. Só não esqueça de dispensar a água da demolha.
Como
faço para engrossar o caldo?
O que torna o caldo grosso é a redução. Assim, depois de temperado, deixe o
feijão apurando em fogo lento. Um jeito de fazer isso mais rápido é tirar uma
porção do ingrediente já cozido, bater no liquidificador e devolver à panela.
Como
e quando temperar?
O ideal é temperar o feijão já cozido, mas ainda durinho. No final do
cozimento, frite bacon em cubinhos e, em sua gordura, refogue bastante cebola
(que também ajuda a engrossar o caldo) e alho picadinhos. Reza a lenda que
feijão temperado antes do cozimento azeda mais rápido. Outra dica é levar a
leguminosa ao recipiente onde foi feito o refogado, e não o contrário. O
fundinho da panela fica com sabor concentrado e isso não deve ser desperdiçado.
E lembre-se: sal só no final.
Quanto
de água botar?
Se o feijão ficou de molho, calcule 1 litro para cada quilo de feijão. Caso
contrário, dobre a quantidade de líquido. A medida de olho também é simples:
cinco dedos de água acima do nível dos grãos. Se precisar de mais, complete
sempre água fervente.
Preciso
catar o feijão?
Feijões comprados em sacas eventualmente podem vir com pedras no meio e devem
ser catados. Os de saquinho, vendidos no supermercado, não têm essa
necessidade. Mas nunca é demais dar uma olhadinha para evitar que a obturação
caia.
Posso
guardar fora da geladeira?
Se fervido, dá para guardar o feijão fora da geladeira sem o risco de azedar.
Só não pode mexer nele depois do processo. Sempre que comer, faça isso
novamente. Na geladeira, ele dura uma semana.
Que
temperos posso usar, além dos básicos?
Quem gostar de louro, pode deixar umas folhinhas secas já na água do molho.
Pedaços de charque (lavados em água abundante e aferventados) na panela também
vão bem. No Nordeste, é comum acrescentar pitadas de colorau, cominho e um
punhado de coentro fresco durante o cozimento. Para uma receita mais
caprichada, vale botar maxixe, quiabo, couve, repolho e jerimum.
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