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Estudo realizado na Escola de Agricultura Luiz de
Queiroz (Esalq), da USP (Universidade de São Paulo) em Piracicaba, verificou a
qualidade do leite cru de três laticínios localizados nos municípios de Brotas,
Pirassununga e Piracicaba, todos no Estado de São Paulo, e revelou que ao menos
70% do leite destas usinas estavam com elevada contaminação por coliformes
totais e fecais.
Os índices de coliformes fecais funcionam como
indicadores higiênico-sanitários, já que determinam se o produto sofre ou não
contaminação por fezes de animais ou do homem.
Além da avaliação microbiológica do leite cru,
também foi aplicado um questionário para verificar os procedimentos
higiênicos-sanitários das fazendas. No estudo, foram avaliadas as 25 fazendas
que abastecem cada laticínio, totalizando 75 propriedades.
De acordo com o estudo, das 75 fazendas, 77,3%
apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de
equipamentos e infraestrutura. Quanto à enumeração de coliformes totais, as
amostras de leite apresentaram 86%, na usina A, 75%, na usina B, e 72%, na
usina C, de contagens acima do nível de coliformes totais aceitável.
Para Tarsila Mendes de Camargo, pesquisadora que
liderou o estudo, muitos fazendeiros conhecem e aplicam as medidas preconizadas
na regulamentação sanitária do Ministério da Agricultura (IN 51), porém são
displicentes na sua aplicação. O documento estabelece critérios para a
produção, identidade e qualidade do leite. Um dos principais objetivos é
garantir a refrigeração do leite a 4° C, com o intuito de limitar o desenvolvimento
de micro-organismos. Porém esta prática deve vir juntamente com a higiene na
ordenha, limpeza adequada dos equipamentos e mão de obra qualificada.
“Muitos fazendeiros lavam o úbere da vaca, mas ou
não secam ou o fazem com com panos sujos, ao invés de toalhas descartáveis.
Muitos, utilizam a ordenha mecânica e, depois, não a higienizam corretamente.
Com isso, a higiene do local e do produto (leite cru) fica comprometida”,
relatou a pesquisadora à Agência USP de Notícias. Segundo ela, “é no estábulo
de ordenha que o leite recebe as maiores contaminações”.
O estudo também indicou que algumas fazendas seguem
as práticas da IN 51 e produzem um leite cru de alta qualidade. No entanto,
embora o leite individual de alguns produtores tivesse contaminação muito
baixa, o resultado final do conjunto de produtores é um leite insatisfatório.
Como explica o orientador do trabalho, o professor
Ernarni Porto, o mau produtor anula o trabalho do bom, pois quando o leite de
alta qualidade chega nas usinas dos grandes laticínios, ele é misturado com o
leite de outras fazendas que possuem um leite de baixa qualidade ou
contaminado,
O estudo também procurou identificar a bactéria Listeria monocytogenes, responsável por causar infecção severa no organismo e outras doenças, como meningite e encefalite. Contudo, a análise do leite das 75 fazendas não identificou a presença dessa bactéria.
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